由白蒜蒸熟而成，含一定抗氧化成分

　　黑蒜营养但不治病

　　受访专家：美国普度大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

　　本报记者 张珺珺

　　大蒜是很营养的一种食物，可以调味、杀菌，还有防病的一些作用。而近来，市面上开始流行一种叫“黑蒜”的食品，号称比大蒜的营养成分高出好多倍，有很神奇的“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”的功效，虽然价格比较贵，一些人还是趋之若鹜，以期治疗疾病。

　　黑蒜是什么？真有这么强大的治病功能吗？美国普度大学农业与生物工程系食品工程博士云无心介绍，黑蒜不是特殊的大蒜品种，制作工艺也不复杂，就是将新鲜大蒜清洗后带皮放在60摄氏度左右的环境中，低温加热一个月以上而得到的，相当于将大蒜蒸熟的漫长过程。在这种高温高湿条件下，大蒜中的多酚类化合物氧化，分解成醌类物质，再聚合成黑色素，大蒜就从白色变成了黑色。

　　黑蒜含有的营养成分也不独特。白蒜变为黑蒜后，其富含的低聚糖类转化为果糖，挥发性有机硫化物含量降低，因此口感更绵软酸甜，少了很多辛辣味。也有实验表明，长时间的加热可能使蒜氨酸和多酚类化合物与其他物质分离开，被释放更多，也就是说黑蒜的抗氧化物质含量更多了。但是多酚类化合物并不是只黑蒜含有，其他蔬果经过这样的操作也可能发生相似的反应，单凭这一点就说黑蒜有治病功效并不可信。

　　“存在功能成分”不意味着“在人体中实现功效”，商家吹嘘的黑蒜保健功效大多是借助动物试验推测演绎出来的。云无心解释，虽然在对大鼠的试验中发现，摄入黑蒜可以增加其饮食中的脂肪排泄率，一定程度上可以抑制动物的肥胖，但是在人体中的情况如何，并没有相关研究证实。

　　人们日常对蒜的食用量是有限的，并不能达到治病的功效。即使黑蒜的抗氧化物质较多，也不能过多食用，否则会影响正常饮食和其他营养物质的摄入，导致营养失衡，得不偿失。

　　总之，黑蒜作为一种口感较美味的食品，可以适量吃，但想用它来治病，是不切实际的。